Пищевая химия

Порядковый номер вкуса
Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологичного века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но широкое распространение они получили все-таки в ХХ веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, “улучшители” были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свеже-фруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. Наличие добавок в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне ингредиентов и обозначаются буквой “Е” (начальная буква в слове “Europe” (Европа). За буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества. Например, Е152 — совершенно безобидный активированный уголь, Е1404 — крахмал, а Е500 — сода. Е100-Е182 — красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Е200-Е299 — консерванты, повышающие срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки, используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества. Бензоат натрия (Е211) — популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину. Е300-Е399 — антиокислители. Е400-Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых — сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость. Е500-Е599 — регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Е600-Е699 — ароматизаторы, усиливающие вкус и аромат продукта. Е900-Е999 — антифламинги (пеногасители). Е1000-Е1521 — все остальное, а именно — глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители. Пищевых добавок под номерами Е700-Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.Еда завтрашнего дня
Август 2006 года ознаменовался сразу двумя сенсациями. На Международном конгрессе микологов (специалистов по грибковым заболеваниям), проходившем в австралийском городе Каирнсе, доктор Марта Таниваки из Бразильского института пищевых технологий сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. При этом, каким будет грибок и насколько он разовьется, зависит от природных условий области, в которой выращен кофе. Именно поэтому разные сорта так сильно отличаются друг от друга. У этого открытия, по мнению ученых, большое будущее, ведь если научиться культивировать грибки, можно придать новый вкус не только кофе, но и вину, и сыру.
Страсти разгораются
Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный пример — подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше. А вот большое количество сорбита (порядка 10 граммов и более) может нарушить работу желудочно-кишечного тракта и явиться причиной диареи. Кроме того, сорбит способен усугубить синдром раздраженного кишечника и затруднить всасывание фруктозы. История пищевых добавок XXI века началась со скандала. В июле 2000 года представители американского Общества по защите прав потребителей, заручившись поддержкой прокурора штата Коннектикут Ричарда Блюменталя, обратились в FDA с требованием приостановить продажу некоторых обогащенных продуктов питания. Речь, в частности, шла об апельсиновом соке с кальцием, печенье с антиоксидантами, маргарине, понижающем уровень “плохого” холестерина, пирогах с пищевыми волокнами, а также напитках, сухих завтраках и чипсах с добавками на основе растительного сырья. Аргументируя свое требование, Ричард Блюменталь заявил, основываясь на полученных данных, что “отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов, и что могут существовать и другие побочные эффекты, которые пока еще не обнаружены”. Как в воду смотрел. Тремя месяцами позже группа французских исследователей, изучавших свойства пищевых волокон, заявила, что они не только не защищают от рака кишечника, но и могут его спровоцировать. В течение трех лет они наблюдали за 552 добровольцами с предраковыми изменениями в кишечнике. Половина испытуемых питалась, как обычно, второй половине в пищу ввели добавку на основе шелухи исфагулы. И что же? В первой группе заболело 20%, во второй — 29%. В августе 2002 года масла в огонь подлила министр здравоохранения Бельгии Магда Элвоэрт, обратившаяся к руководству Евросоюза с призывом запретить на территории ЕС жевательную резинку и таблетки с фтором, которые, конечно, защищают от кариеса, но, с другой стороны, провоцируют остеопороз.
Суровая правда жизни
Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Показательна в этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). В 1907 году сотрудник Императорского университета Токио Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру. В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем, в специальной медицинской литературе появляется все больше данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение “синдрома китайского ресторана”. Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того, ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, — все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны. По данным ВОЗ, прием более 3 граммов глутамата натрия в день “очень опасен для здоровья”. И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок человечеству не обойтись. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Общее правило по поводу добавок формулируется просто: избегайте нитрита натрия (азотистокислого натрия), использующегося в качестве восстановителя окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы (пищевая добавка E250). Далее следуют сахарин, кофеин, олестра — синтетический заменитель жира, препятствующий поглощению некоторых питательных веществ, ацесульфам калия (Е950), и искусственные красители. Мало того, что их безопасность вызывает сомнения, они еще используются в продуктах пониженной питательной ценности. Не забудьте добавить в этот список сахар и соль. Мы постоянно ими злоупотребляем. Елена ЖуравлеваКороткий URL: http://orestov.com/?p=843